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啤酒的感官分析

评价一种啤酒质量的优劣主要是从感官指标、理化指标、卫生指标和保质期来评定,这些因素也构成了啤酒的质量指标。其中感官指标包括啤酒的清亮度、色度及生成的泡沫性、散发的香味和酒液的味道。啤酒的清亮度、色度、泡沫的持久性分别可通过各种化学、物理或生物方法进行测定,然而啤酒的风味,口感不能充分测定,因此这些指标就需要经适当培训或有此经历的品酒师进行感官分析而进行评定。啤酒的感官分析是指人类通过三种感觉器官(视觉器官、嗅觉器官、味觉器官)对特定啤酒进行外观、香味、滋味等方面的品质进行直观的感觉,并参照相关的标准,对啤酒做出感官上的分析

1)外观:啤酒的清凉透明程度和有无明显沉淀物质是啤酒给消费者的第一印象,是反映啤酒质量的一个重要的指标。要求啤酒清凉透明,无明显的悬浮 物和沉淀物,浊度不得超过 1.0EBC 单位。 (啤酒清亮度范围如下:浑浊 朦胧 暗淡 透明 明亮 清澈透亮

2)色度:啤酒的色度是视啤酒类型而定的,可用 EBC 比色计进行测量。(啤酒的颜色非常广泛,一般分三大类,淡色—从稻草色至金黄色;浓色—从红色至棕色:深色—从深棕色至墨黑色。

3)泡沫:当啤酒倒入干净的杯中,应当即刻有泡沫升起,这称为啤酒的起泡性能。啤酒的泡沫应洁白细腻,外观呈奶油状;泡体持久,并缓慢下落,在泡沫下将后杯壁上应附着少量泡沫。根据优质啤酒标准,啤酒泡沫的持久时间应在 210s 以上。 听装不少于180s

4)啤酒香气:啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时产生的代谢 物质香气等。优质啤酒应当有协调的香气,并且酒花香气明显,无异香。

5)酒体的口感:啤酒的口感要求酒体醇厚、口味纯正,其主要取决于在啤酒发酵过程中蛋白降解产物的含量及麦汁浓度、发酵度、残余浸出物有关。不同类型啤酒的口感也大不相同,在品评时应根据啤酒类型品评啤酒的口感。

6)爽口的苦味:啤酒中应有一定的苦味,其主要来源于酒花中酮类物质。啤酒的苦味应使人感觉愉快,即当酒液喝入口中时感觉有爽快的苦味,咽下后,苦味应很快消失,不发涩,感觉细腻。

7)总体柔和,杀口:酒体柔和表示啤酒的各种香气与各种味觉要相互协调,没有不愉快的刺激感,饮后感到苦味协调、清爽、口感舒适,不能有甜味、怪味涩味、铁腥味等。

其中啤酒的杀口表示饮用啤酒后,啤酒中溶解的大量二氧化碳物质从口中分散逸出,并刺激舌头上的味蕾,产生新鲜。刺激。舒适的感觉。啤酒的杀口感主要是有啤酒中得充分溶入的二氧化碳和某些物质共同引起的,因此啤酒中的二氧化碳必须与酒液牢固结合,当啤酒注入杯中时不会很快逸出。由于啤酒的杀口感是在二氧化碳为主要影响下,多种物质及条件协调而成的,是决定一种啤酒重要感官因素。


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